麥芽糊精(jing)是一(yi)種介于(yu)淀粉(fen)和淀粉(fen)糖(tang)之間的低轉化產品，商品英文簡(jian)稱MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無(wu)定形(xing)粉(fen)末，無(wu)肉眼可見雜(za)質，具有特殊氣味(wei)，味(wei)道上不甜或者(zhe)微(wei)甜。 具(ju)有廣泛(fan)用途。

1、產品性質如下： 

（1）粘度(du)（賦(fu)形劑）

總體(ti)(ti)說來(lai)，麥芽糊精在通常(chang)濃度下粘度很低(di)，例(li)如DE值為10---15的麥(mai)芽(ya)糊精，若固形(xing)物含量(liang)為40---50%，則粘度為0.1P，隨(sui)著DE值下降(jiang),粘度增(zeng)加，固(gu)形物為40%以上的較低(di)DE值(zhi)產品粘(zhan)度可達(da)幾帕秒,在應用麥(mai)芽糊精時,應注意(yi)這一(yi)性能變(bian)化。

（2）褐變(bian)反應

在(zai)食品(pin)加工(gong)中,若(ruo)溫度較高,還原糖含量(liang)與蛋白含量(liang)均(jun)較高(gao)時,即會發生褐變反應,隨(sui)著DE值的增加,反應的可(ke)能性(xing)增大,由于麥芽(ya)糊精(jing)DE值較(jiao)低,所以褐變反應也較弱(ruo).。所(suo)有的麥芽糊精都是一種惰性物質，能與敏感性化(hua)學物質結合而不起(qi)不良反應。

（3）粘合性：

隨著(zhu)DE值(zhi)增(zeng)加(jia)，麥(mai)芽糊精的粘合能(neng)力(li)(li)下(xia)降，其性能(neng)與糖的分子(zi)(zi)鏈大小有(you)關，分子(zi)(zi)鏈變(bian)小時，粘合力(li)(li)減弱，形成膜(mo)的能(neng)力(li)(li)下(xia)降，DE值越(yue)低，分子鏈越(yue)大(da)，成膜(mo)能力越(yue)好，即涂膜(mo)性能越(yue)好。

（4）冰點下降：

冰點(dian)對于冷凍甜食及(ji)一些蜜(mi)餞(jian)很(hen)重要。隨著(zhu)DE值增加，分子量下(xia)降，糖(tang)單個(ge)分子(zi)數增加，冰點隨(sui)之下(xia)降，用麥芽糊精部(bu)分取代蔗糖(tang)或葡(pu)萄(tao)糖(tang)，可改(gai)變(bian)食品的冰點。

（5） 濕(shi)性

吸濕性是(shi)產品的吸水能力，盡管DE值的增加會(hui)增加吸濕能力，但幾乎所有(you)的麥(mai)芽糊精均不(bu)吸水(shui)而用(yong)于許多食品中(zhong)保(bao)持(chi)產品的低水(shui)分含量。

（6）防止(zhi)粗晶(jing)產(chan)生

在(zai)冷凍(dong)甜(tian)食(shi)產品中(zhong)，不(bu)希望有結晶產生，因此用低(di)DE值，高分子量麥(mai)芽糊(hu)精代替玉米糖漿或(huo)固體糖可減(jian)少晶體生成。

（7）溶(rong)解性

盡管在DE值(zhi)5～15范圍內產品很相似，但高(gao)DE值產(chan)品相應的(de)溶解(jie)性(xing)也較(jiao)高。另外(wai)普通玉米淀(dian)粉生產(chan)的(de)5DE值(zhi)麥芽(ya)糊(hu)精在(zai)高(gao)固(gu)形物(wu)含量的情況下出現渾濁，不完(wan)全溶解，而(er)蠟質(zhi)玉米為原(yuan)料的5DE值麥(mai)芽糊精溶解(jie)度高，很少渾(hun)濁。

（8）甜度

隨著DE值(zhi)增加，葡萄糖(tang)含量越大(da)，產(chan)品甜度越大(da)。但當DE值在5～15范(fan)圍內(nei)時，葡萄糖最大含量為1%，對甜度幾乎沒有什么(me)作(zuo)用，麥(mai)芽糊精的(de)口感都很溫和，沒有甜味，因此(ci)適(shi)用于在食品中作(zuo)為(wei)載體或填充(chong)劑，不會掩蓋風味。

2、麥芽糊精的應用

（1）糖(tang)果：由于麥芽糊精有(you)防止粗晶產生，吸濕性底(di)的性能；因(yin)此(ci)麥芽糊精應用(yong)于糖(tang)果后(hou)，可防止糖(tang)果返砂(sha)或(huo)洋化，大(da)大(da)延長了糖(tang)果的貨架保存期。

（2）脂肪替代物

麥芽糊精能摻(chan)用(yong)于脂(zhi)肪(fang)含量(liang)高(gao)的雪糕、冰(bing)淇(qi)淋等(deng)冷食(shi)產(chan)品，代替一部分油脂(zhi)，降(jiang)低發(fa)熱量(liang)（減少 1g脂(zhi)肪可減少37.6J熱量，減(jian)少每1g碳水化合物(wu)可(ke)減少(shao)熱(re)量(liang)為(wei)167J），但不影(ying)響其口感，因(yin)為糊精(jing)遇水生成凝(ning)膠(jiao)的口感與油脂相似。

（3）干(gan)調味品(pin)

由于麥芽糊精的低價位，吸濕性小，霉變反映弱，甜度低等特性，可代替部分價值昂貴的作為香料油的載體，如生產雞精等干調味品。